Замразеният – продуктът на всички сезони

Лято във фризера

Днешният топготвач е изправен пред дилема: дали да спести труд и време или средства; дали да избере собственоръчно най-качествените зеленчуци, или да прехвърли тази отговорност на доставчика; дали да са пресни или замразени. Всеки решава за себе си този въпрос.

В ресторантите от по-ниска и средна ценова категория замразените продукти отдавна вече не са персона нон грата и тук често го решават в тяхна полза. Още повече че те са популярни в цял свят. В категорията Fine dining най-често смятат използването на замразена суровина за неприемливо. И все пак консумацията на замразени зеленчуци нараства в цял свят. В държави като Великобритания, Дания, Финландия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, САЩ и Япония тя варира от 40 до 100 кг годишно на глава от населението, а производството им нараства с 5–7%. В България ръстът е около 10% на година.

Причината е, че въпреки предпочитанията към пресни продук­ти използването им невинаги е възможно. Освен това, когато пресните плодове и зеленчуци се транспортират от далечни дестинации и се съхраняват в складовете дълго време и към момента на консумацията те често вече са загубили голяма част от съдържащите се в тях минерални вещества и витамини.

Предимствата

Замразените плодове и зеленчуци се обработват скоро след като са набрани, а шоковото замразяване позволява да се запазят по-голяма част от витамините и хранителните им качества. Съвременните технологии на замразяване, използвани от големите производители, позволяват плодовете и зеленчуците да бъдат замразявани буквално часове след като бъдат откъснати. Като добавим и по-кратката им термична обработка, ще се окаже, че в някои случаи те губят значително по-малко витамини, отколкото пресните.

Друго предимство е дългото им съхраняване. Освен това те са удобни за използване и спестяват много труд в кухнята, тъй като са предварително измити, нарязани и разфасовани. При перманентния недостиг на персонал в кухнята това често се оказва решаващо предимство. Готвачът винаги може да прецени какви количества са му необходими. Дори да сбърка, няма проблем – излишъкът може да остане във фризера. Допълнителна екстра е липсата както на проблеми с доставката, така и на сезонни ценови колебания, валидни за пресните плодове и зеленчуци.

Затова замразените продукти се използват активно при организиране на бизнес лънчове, салатни барове, за приготвяне на супи и гарнитури, дори когато става въпрос за заведения от по-висока ценова категория.

Асортиментът

На пазара има голямо разнообразие от зеленчуци, плодове и мик­сове. Традиционният асортимент включва грах, моркови, спанак, чушки, броколи, карфиол, брюкселско зеле, но могат да се намерят различни видове гъби и дори аспержи. Много готвачи дори предпочитат да използват зеленчуци като броколи и карфиол в замразен вид, защото са удобни за готвене и по-естетични – съцветията са еднакви на външен вид и размер, което прави ястието по-привлекателно.

Миксовете са представени в разнообразни варианти – от китайски и мексикански до обикновена зеленчукова супа, която се вари за минути. Въпреки разпространеното мнение, че замразените зеленчуци не са подходящи за изискани ястия, често те се използват именно за тях – например броколи с доматен сос, чесън и портокали, крем-супа от грах с мента и лайм, карфиол със сос от синьо сирене и бяло вино и пр.

Нараства и интересът към замразените плодове. В днешно време се търсят къпини, боровинки, вишни, ягоди и пр. Причината е, от една страна, повишеният интерес към нискокалоричните десерти, приготвяни с използването на замразени плодове, а от друга – новите тенденции в кулинарията за добавяне на плодове към сосовете и месните ястия.

Проучванията на големи европейски компании сред клиентите показват, че за потребителите най-голямо значение имат вкусът и качеството на замразените продукти. Сред основните критерии са високото качество на продуктите, спазването на пропорциите в миксовете, липсата на странични елементи в опаковките.

Картофите

Картофите несъмнено заемат специално място на пазара на замразени зеленчуци. Едва ли има фирма, работеща в този сегмент, която да не ги е включила в офертите си.

Днес замразените картофи се предлагат в най-разнообразна форма, вид и опаковка. Специално за ресторантите се произвеждат бланширани нарязани картофи с различна дължина – най-популярни са известните като French Fry – 10 мм, но се търси и така нареченият тип "Макдоналд" – 7 мм, а също 6 мм, както и подходящите за гарнитура на стекове, кринкъл и пр. Търсени са и различните вариации като овкусени картофи, белени и небелени, както и картофени рингове, кръгчета, розички, топчета и пр. Има дори и замразени бейби картофи, които конкурират пресните.

Производителите обикновено добавят към асортимента и по-нетрадиционни замразени продукти като панирани в бира лучени кръгчета, панирани с топено сирене пиперки или пък панирано сирене.

На българския пазар вече се предлагат и двойно температурни бланширани картофи. Според вносителя – компанията "РД – Замразени храни" ЕООД, тази нова технология на преработка позволява бланшираните картофи да бъдат размразени и да се съхраняват при температура +4 С до 7 дни. Според компаниите дистрибутори това е едно голямо улеснение за ресторантьорите, тъй като честа практика е след приключване на работния ден останалите в пакета картофи да се прибират във фризера, като при повторното замразяване картофите се слепват и се появява скреж. Тези странични ефекти значително намаляват качеството на продукта и затрудняват готвачите. Като друг страничен ефект се наблюдава значително зацапване на мазнината за пържене, тъй като заедно с картофите в нея попада и голямо количество вода под формата на скреж. Новата технология за производство на двойно температурни бланширани картофи позволява да се избегнат тези дефекти и да се намали времето за пържене.

Никой не е по-голям от хляба

Хлябът в ресторанта се превръща във все по-интересен продукт. Маслини, бекон, семена и ядки, зеленчуци – всичко това вече може да се добавя към традиционните хлебчета, които днес се приготвят от най-разнообразни брашна. Интересът към здравословното хранене донесе нова мода – така наречените фитнес позиции – хлебчета, приготвени от няколко вида брашно, към което са включени различни добавки, от орехи до водорасли.

В европейските държави замразените тестени изделия са поз­нати от тридесетина години. Практиката показва, че и у нас те стават все по-популярни, но засега едва ли надвишават 10-15% от пазара, макар че в Европа делът им достига 80%.

Като правило хлябът се сервира безплатно и въпреки това именно качеството и разнообразието му често говорят за категорията на ресторанта. Според мнозина хотелиери хлябът, както и кафето, е имиджов продукт, на който ресторантите трябва да отделят по-голямо внимание.

На много места съществува така наречената хлебна кошница – постоянен асортимент, в който са включени 4-5 позиции. Обикновено това са хлебчета, приготвени от пшенично, ръжено брашно или пълнозърнести. Към тях се добавят няколко по-специфични вида с добавки – например с тиквено или слънчогледово семе, със спанак или дори с плодове. Хлябът е една от позициите, чието търсене е стабилно и не намалява дори по време на кризи. Отделно се предлагат кроасани, банички, кексчета и др., които са подходящи за кафе-паузи, закуска и пр.

Безспорно предлагането на хлебни изделия собствено производство повишава имиджа му. Това обаче невинаги е оправдано икономически. Дали ресторантът ще предпочете готова или замразена продукция, зависи до голяма степен от неговия формат. Често, когато се търсят тестени изделия за закуска, предпочитанията са към замразените изделия просто защото кроасанът например губи вкусовите си качества само час след изпичането. Фирмите доставчици регистрират нарастващо търсене на замразени тестени продукти, особено там, където има изхранване на пълен пансион. Според Ани Обретенова от компания "Магре" предимства на замразените хлебни изделия са тяхната нискоенергоемкост, постоянни вкусови качества, външен вид и тегло след термична обработка, както и възможността да се предлагат топли непосредствено преди консумация в продължение на около 3 часа – толкова, колкото траe eдно хранене в ресторантите. Сред продуктите, към които има най-голям интерес, Ани Обретенова посочва хапките от маслено тесто с различен пълнеж и тегло 30–60 г; сладкарските изделия 30–60 грама; самонабухващото тесто и специалните видове замразено тесто.

Макар че тук няма железни правила, обикновено ресторантите сasual dining избират позиции, които се изпичат без размразяване – частично изпечена замразена продукция, или както още я наричат bake off. Това позволява на заведението да използва оптимално производствените си ресурси и рационално да разпределя работното време на персонала.

За да бъдат допечени частично замразените продукти, се иска минимално оборудване – хладилна камера и конвектомат, а производството на готова продукция отнема не повече от 15-20 минути. В същото време това намалява зависимостта на заведението от всекидневни доставки, тъй като продуктите могат да бъдат закупени за по-дълъг период.

Голяма част от ресторантите fine dining предпочитат да приготвят хлебните си изделия в собствена пекарна, за да могат да контролират качеството и асортимента. Това позволява приготвянето на оригинални изделия, които не се предлагат в другите ресторанти, да реагира гъвкаво на търсенето съобразно вкусовите предпочитания на клиентите. Според производителите обаче този подход има и отрицателни страни: заведението трябва да купува суровини, да влага време и средства за производството на хлебни изделия, без да е в състояние да осигурява стабилно качество, рецептура и тегло на изделието. Друг недостатък е по-високата цена на продукцията, което съвсем не е маловажно.

Замразените десерти – новият хит на пазара

Изисканият и вкусен десерт е дългоочакван завършек на обяда или вечерята независимо дали е в заведение за бързо обслужване или висококатегориен ресторант. Не всеки ресторант обаче може да се похвали със собствено производство, защото предлагането на ефектни десерти обикновено изисква създаване на собствен сладкарски цех, който се ръководи от майстор-сладкар. Като правило в ресторантите от средния клас разнообразието на десерти се ограничава до 5-6 десерта, които присъстват в менютата на всяко заведение.

Замразяване vs пресни продукти

Ако нямате възможност да организирате собствено производство, вариантите са два. От една страна, ресторантът може да реши проблема, намирайки добър доставчик на пресни сладкарски изделия. Разбира се, в този случай най-вероятно е част от асортимента му да се препокрива с онова, което предлагат в съседния ресторант, но пък на българския пазар съществуват компании, които могат да приготвят бутикова продукция за определени събития, за ВИП клиенти и други (виж бр. 10/2008 г. на Hotels & Restaurants Magazine). Недостатъкът е, че за всекидневни доставки е трудно да се предвиди каква ще бъде консумацията на един или друг десерт и част от продукцията може да се окаже непродадена.

Вторият вариант предполага използване на дълбоко замразени десерти. Те могат да са основен асортимент на заведението, но могат и да допълват пресните изделия.

Видовете

Когато говорим за замразени десерти, е трудно да си представим колко разнообразна е палитрата и колко високо е качеството им. Според Христо Гончев, управител на Bulko Foodservice, концепцията на замразените десерти е позната в Европа и САЩ от десетилетия, а фирмите, които ги предлагат, имат традиции от поколения в приготвянето и предлагането им. Menorquina (Испания), Almondy (Швеция) и Erlenbacher (Германия) са част от фирмите, чиято продукция вече е позната и в България. Като цяло концепцията е нещо уникално, което създава огромно разнообразие на пазара.

И ако някой свързва замразения десерт предимно със сладоледа, дълбоко греши. Днес това са торти на всякаква основа (блатна, шоколадова, бадемова и прочее) с всякаква форма, кремове, сорбета, мусове и други. Повечето изделия, предлагани на пазара, се отличават с изискан и нежен вкус, характерен за торти и сладкиши от премиум клас. Имат и друго предимство – в сравнение с пресните торти те са по-нискокалорични. Има и специални разработки – тортите на шведската фирма Almondy например не съдържат пшенично брашно просто защото блатът е приготвен от раздробени бадеми.

Предимствата

Замразените десерти имат дълъг срок на годност и не е необходимо да бъдат използвани веднага. Нещо повече – не е необходимо предварително размразяване на цяла торта, ако ресторантьорът не е сигурен, че ще може да я продаде. При някои от тортите те могат да се размразяват парче по парче, като времето за размразяване на цяла торта е 40 минути, а на едно парче – 10. Това позволява то да бъде извадено едва след като клиентът направи поръчката си. Така се премахват проблемите, свързани с кратките срокове на годност на такива продукти. А възможността да се поддържа в хладилна камера определен запас от тях улеснява всекидневното планиране на асортимента.

Предлагат се както цели, така и предварително нарязани торти, но също и монопорции. Последните представляват най-голям интерес за кетъринговите фирми и за организиране на специални събития с голям брой гости.

Важно предимство на дълбоко замразените десерти е поддържането на постоянно високо качество от производителите им. Причината е, че те съчетават високите технологии със стриктен контрол – визуален, химичен, технологичен. Използването на висококачествени продукти при производството е друго тяхно достойнство.

Отдава се голямо значение и на презентирането, затова част от десертите се предлагат в специални съдове, които остават за гостите – кристални чаши, керамични купички и др., които се излагат в специални хладилни витрини.

При използване на замразени десерти е важно да се уточни какъв трябва да бъде режимът на дефростиране. Някои сладкарски изделия се размразяват при температура 2–5°С в обикновен хладилник в продължение на два часа. Други могат да се размразяват на стайна температура или в микровълнова печка в режим дефростиране. Само при правилен подход те ще бъдат атрактивни при сервиране.